Κύρια συστατικά

Photo credit: http://www.hovisbakery.co.uk/

Photo credit: http://www.hovisbakery.co.uk/

Σε αυτή τη δεύτερη συνέχεια του άρθρου «Σύγκριση συστατικών #1: Ψωμί τοστ ολικής άλεσης!», θα δούμε ορισμένα βασικά στοιχεία σε σχέση με τα συστατικά που συναντήσαμε στην παραπάνω σύγκριση.

Γενικά μιλώντας, τα βασικά συστατικά του ψωμιού είναι το αλεύρι, το νερό, το αλάτι και το προζύμι ή η μαγιά.

Το αλεύρι μπορεί να είναι από σιτάρι, σίκαλη, καλαμπόκι ή ρύζι· συνήθως όμως, μιλάμε για τα δύο πρώτα. Το αλεύρι επίσης μπορεί να είναι ολικής άλεσης ή ραφιναρισμένο. Εάν είναι ραφιναρισμένο, τότε έχουν αφαιρεθεί από τον καρπό ο φλοιός (φυτικές ίνες, βιταμίνες συμπλέγματος Β και ιχνοστοιχεία) και το φύτρο (αντιοξειδωτικά, βιταμίνη Ε και συμπλέγματος Β).

Photo credit: http://kritonartos.gr/

Photo credit: http://kritonartos.gr/

Το πόσο μεγάλη διαφορά στη διατροφική αξία έχει το ολικής άλεσης αλεύρι από το ραφιναρισμένο (λευκό) φαίνεται στο συγκριτικό πίνακα του άρθρου «Αλεύρι ολικής ή άσπρο; Καστανό ρύζι ή άσπρο;»

Τι μπορεί να πάει στραβά με το αλεύρι ολικής άλεσης

Η συνηθέστερη περίπτωση νοθείας στα ολικής άλεσης ψωμιά είναι να χρησιμοποιείται αλεύρι ραφιναρισμένο αντί για ολικής, μαζί με μικρή ποσότητα από καραμελόχρωμα ή από βύνη σίκαλης, τα οποία δίνουν σκούρο καφετί χρώμα που ξεγελάει το μάτι. Ακόμα και όταν δεν πρόκειται για νοθεία, να έχετε υπόψη σας ότι οι χαρακτηρισμοί «μαύρο ψωμί» ή «μαύρες μπαγκέτες» (που πωλούνται για υγιεινές) συνήθως αντιστοιχούν σε αρτοσκευάσματα ραφιναρισμένου (λευκού) αλευριού που έχουν πάρει σκούρο χρώμα λόγω βύνης σίκαλης και όχι σε αρτοσκευάσματα ολικής άλεσης.

Σε κάποιες χώρες το ραφιναρισμένο αλεύρι εμπλουτίζεται, δηλαδή προστίθενται με τεχνητό τρόπο θρεπτικές ουσίες που χάνονται κατά το ραφινάρισμα, όπως για παράδειγμα βιταμίνες. Πέραν του ότι ορισμένοι αμφιβάλουν για τη βιοδιαθεσιμότητα αυτών των τεχνητών προσθηκών (αν δηλαδή έχουν τα ίδια ευεργετικά αποτελέσματα στον οργανισμό, όπως τα φυσικά συστατικά), στην Ελλάδα αυτή η τακτική ούτως ή άλλως δεν ακολουθείται.

Οι χώρες της Ευρώπης όπου εμπλουτίζεται το λευκό αλεύρι είναι οι εξής: Flour Fortification Initiative.

Χημικά πρόσθετα στο αλεύρι

Από το τέλος της δεκαετίας του 1990 η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει απαγορεύσει τη χρήση χημικών προσθέτων στο αλεύρι· θεωρητικά, έκτοτε δε χρησιμοποιούνται πλέον χλώριο, διοξείδιο του χλωρίου, υπεροξειδική ακετόνη, χλωριώδης αμμωνία, υπεροξείδιο του βενζολίου (ενώ αυτά χρησιμοποιούνται ακόμα νόμιμα πχ στις ΗΠΑ) για να ασπρίσει το ραφιναρισμένο αλεύρι, το οποίο στη φυσική του μορφή είναι κιτρινωπό. Η λεύκανση στην ΕΕ επιτρέπεται να γίνεται μόνο μέσω οξείδωσης, δηλαδή με το να αφήσουν να εκτεθεί το αλεύρι στον ατμοσφαιρικό αέρα για αρκετές ημέρες.

(Σημείωση: όσα αναφέρθηκαν στις δύο προηγούμενες παραγράφους σημαίνουν ότι, όπου διαβάζετε άρθρα για λεύκανση με χλώριο και για  αρτοποιήματα με εμπλουτισμένο αλεύρι, πιθανότατα πρόκειται για μεταφράσεις από ιστότοπους χωρών όπου αυτά όντως ισχύουν)

Πρόσθετα ή δευτερεύοντα συστατικά

Γαλακτωματοποιητές

(Πηγή ενότητας: http://www.eufic.org/article/el/artid/emulsifiers-food/)

Εάν ρίξετε λάδι μέσα σε νερό, τα δύο υλικά δεν θα αναμιχθούν ποτέ. Ή τουλάχιστον μέχρι να προσθέσετε και έναν γαλακτωματοποιητή. Οι γαλακτωματοποιητές είναι μόρια με δύο μέρη: ένα υδρόφιλο και ένα υδρόφοβο. Καταφέρνουν να κάνουν το νερό και το λάδι να διασκορπιστούν το ένα μέσα στο άλλο, δημιουργώντας ένα σταθερό, ομοιογενές και λείο γαλάκτωμα.

Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν τη γαλακτωματοποιητική δύναμη του κεριού της μέλισσας σε καλλυντικά προϊόντα, ενώ ο κρόκος αβγού ήταν πιθανότατα ο πρώτος γαλακτωματοποιητής που χρησιμοποιήθηκε στην «παραγωγή τροφίμων» στις αρχές του 19ου αιώνα. Λόγω της κάπως μικρής σταθερότητας του κρόκου αβγού, οι παραγωγοί ξεκίνησαν να χρησιμοποιούν τη λεκιθίνη από σόγια, η οποία ήταν σημαντικό προϊόν από τη δεκαετία του 1920. Η πιο σημαντική ανακάλυψη όμως για τους γαλακτωματοποιητές έγινε δέκα χρόνια αργότερα, με την εισαγωγή μερικών παραγώγων λιπαρών οξέων (τα μονο- και διγλυκερίδια). Το 1936 κατοχυρώθηκε το δικαίωμα χρήσης τους για παραγωγή παγωτού. Σήμερα, τα γαλακτωματοποιητικά πρόσθετα κατέχουν σημαντικό ρόλο στην παραγωγή διατροφικών προϊόντων, όπως η μαργαρίνη, η μαγιονέζα, οι κρεμώδεις σάλτσες, τα ζαχαρωτά, πολλά συσκευασμένα επεξεργασμένα τρόφιμα, γλυκά και διάφορα προϊόντα αρτοποιίας.

Η προσθήκη μόνο 0,5% γαλακτωματοποιητών στη ζύμη είναι αρκετή για να φουσκώσει το ψωμί, να είναι πιο μαλακή η ψίχα του και να είναι μεγαλύτερος ο χρόνος διατήρησής του. Υπάρχουν δύο είδη γαλακτωματοποιητών που χρησιμοποιούνται στο ψωμί: γαλακτωματοποιητές που σκληραίνουν τη ζύμη (π.χ. εστέρες του μονο- και διακετυλο-τρυγικού οξέος (E 472ε) με μονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων και στεατοϋλο-2-γαλακτυλικό νάτριο ή ασβέστιο (E 481, E 482)) και γαλακτωματοποιητές που μαλακώνουν τη ζύμη (π.χ. μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (E 471)). Οι ουσίες που σκληραίνουν τη ζύμη έχουν ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενός ψωμιού με βελτιωμένη υφή και όγκο, ενώ οι ουσίες που μαλακώνουν τη ζύμη έχουν ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενός ψωμιού με πιο μαλακή ψίχα και μεγαλύτερο χρόνο συντήρησης.

Η παρασκευή του ψωμιού με γαλακτωματοποιητές έχει ως αποτέλεσμα ένα ψωμί αφράτο, φουσκωτό και με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Αν μπερδευτήκατε, ας δώσουμε ένα φανταστικό παράδειγμα που αποδίδει ακριβώς την εικόνα: Όταν μαγειρεύουμε κοτόπουλο στο φούρνο και μετά κρυώσει, το ζουμί του φαγητού παγώνει και ξεχωρίζει από το υπόλοιπο φαγητό, λες και είναι ένα στρώμα από λίπος πάνω στο κρέας, τις πατάτες και στον πάτο του ταψιού. Αυτό σημαίνει ότι έχουν διαχωριστεί τα υδρόφιλα (νερό) από τα υδρόφοβα (λιπαρά) μέρη του φαγητού. Σε αυτό το υποθετικό παράδειγμα, ένας γαλακτωματοποιητής θα διατηρούσε τα δύο αυτά μέρη ενωμένα και το ζουμί θα εξακολουθούσε να παραμένει ενιαίο και υγρό, χωρίς να ξεχωρίζουν τα λίπη.

Μονο- & Διγλυκερίδια

Από το 2006, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) απαιτεί όλοι οι κατασκευαστές τροφίμων να αναγράφουν στην ετικέτα των προϊόντων τους εάν αυτά περιέχουν trans λιπαρά. Αυτός ο νόμος έχει εφαρμογή σε λιπίδια, όπως τα τριγλυκερίδια, αλλά όχι σε γαλακτωματοποιητές όπως μονο-και διγλυκερίδια. Συνεπώς, ακόμη και αν τα μονο-και διγλυκερίδια που χρησιμοποιούνται περιέχουν trans λιπαρά οξέα, δεν εμπίπτουν στην κατηγορία υποχρεωτικής επισήμανσης. Αυτό σημαίνει ότι ένα τρόφιμο μπορεί να χαρακτηριστεί ως περιέχον «0% τρανς λιπαρά», αλλά να εξακολουθεί να περιέχει trans-λιπαρά οξέα λόγω των μονο-και διγλυκεριδίων.

Ενδεικτικοί γαλακτωματοποιητές

  • Ε471 Μονο-και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (μονοστεατικό γλυκερύλιο, διστεατικό γλυκερυλεστέρα)
  • E472a Εστέρες οξικού οξέος μονο- και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων
  • E472b Εστέρες του γαλακτικού οξέος μονο- και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων
  • E 472c Εστέρες του κιτρικού οξέος μονο -και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων
  • E472d Εστέρες του τρυγικού οξέος μονο -και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων
  • E472e Εστέρες μονο-και διακετυλο-τρυγικού οξέος μονο- και διγλυκεριδίων λιπαρών
  • E472f Μικτοί εστέρες οξικού και τρυγικού οξέος μονο- και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων

Φυτικά έλαια

Μαργαρίνη

300px-MargarineΟι γαλακτωματοποιητές δίνουν στη μαργαρίνη την απαραίτητη σταθερότητα, υφή και γεύση. Για να εξασφαλιστεί ότι τα σταγονίδια νερού διαλύονται πλήρως στη λιπαρή φάση, χρησιμοποιούνται ευρύτατα μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (Ε 471) και λεκιθίνη (E 322).

Οι εστέρες του κιτρικού οξέος με μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (472γ) εμποδίζουν το πιτσίλισμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ενώ οι εστέρες λιπαρών οξέων με προπανοδιόλη-1,2 (E 477) και οι εστέρες γαλακτικών οξέων εξασφαλίζουν την καλή ποιότητα της μαργαρίνης που χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, στην παραγωγή κέικ.

Σε επερχόμενο άρθρο εξηγούμε αναλυτικά τα περί μαργαρίνης.

Φυτικά έλαια «μερικώς υδρογονωμένα»

Τα τρανς λιπαρά παράγονται με την προσθήκη υδρογόνου σε φυτικά έλαια, μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται υδρογόνωση, η οποία αυξάνει τη διάρκεια ζωής των ελαίων αυτών. Με τη χρήση  τρανς-λιπαρών οξέων στην κατασκευή τροφίμων, οι τροφές παραμένουν φρέσκες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και επίσης έχουν λιγότερο λιπαρή αίσθηση.

Ο κύριος κίνδυνος για την υγεία που προκύπτει από την κατανάλωση τρανς λιπαρών είναι αυξημένος κίνδυνο για στεφανιαία νόσο. Σε μελέτη του 1994 εκτιμάται ότι πάνω από 30.000 θάνατοι από στεφανιαία νόσο ετησίως στις Ηνωμένες Πολιτείες οφείλονται στην κατανάλωση των τρανς-λιπαρών οξέων, ενώ το 2006 η εκτίμηση είχε ανέλθει στις 100.000 θανάτους ετησίως.

Ζάχαρη και βύνη κριθαριού ή σίτου

Για τη ζημιά που προκαλείται στην υγεία μας από τη ζάχαρη θα μπορείτε να διαβάσετε στο τρίτο μέρος της σειράς άρθρων για την ανατροπή της άποψης για τις λιπαρές τροφές. Το πρώτο μέρος της σειράς:

Η ανατροπή της άποψης για τις λιπαρές τροφές

Προς το παρόν, αρκεί να αναφέρουμε ότι τη ζάχαρη την ανακάλυψαν οι Ευρωπαίοι κατά τη διάρκεια των Σταυροφοριών, ενώ ακόμα και μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα (1800) δεν είχε διαδοθεί η χρήση της και ο πολύς κόσμος δε γνώριζε καν την ύπαρξή της.

Η ζάχαρη στο ψωμί χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες, για γεύση, αλλά και γιατί βοηθάει στο φούσκωμα της ζύμης, αλληλεπιδρώντας με τη μαγιά. Το πρόβλημα έχει να κάνει με το ότι τα περισσότερα σύγχρονα «επεξεργασμένα» τρόφιμα περιέχουν ζάχαρη ή άλλες γλυκαντικές ουσίες. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να αυξάνεται κατακόρυφα η αθροιστική πρόσληψη ζάχαρης, με σοβαρές συνέπειες στον τρόπο που μεταβολίζουμε την τροφή μας.

Η βύνη κριθαριού είναι το αποτέλεσμα της διεργασίας βυνοποίησης κατά την οποία το αδιάλυτο άμυλο μετατρέπεται μερικώς σε απλούστερα διαλυτά ζάχαρα, μειώνονται οι σύνθετες πρωτεΐνες που μετατρέπονται σε πρωτεΐνες μικρού μοριακού βάρους και αμινοξέα, και παράγονται θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη της μαγιάς και των ενζύμων. Η βύνη αποτελείται κυρίως από άμυλο 60-65%, υδατάνθρακες 7-10%, πρωτεΐνες 9-12%, καθώς και από μεταλλικά άλατα, βιταμίνες, πολυφαινόλες, κυτταρίνη και άλλους πολυσακχαρίτες.

Η βύνη, ανάλογα με τον τύπο της (διασταλτική ή όχι) έχει πολλές χρήσης. Σαν να ήταν ζάχαρη, η βύνη βοηθάει τη μαγιά να υποστεί ζύμωση, μέσω της οποίας δημιουργούνται φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που φουσκώνουν (σηκώνουν) το ψωμί. Επιπλέον, η βύνη χρησιμεύει ως βελτιωτικό της τόσο της γεύσης (χμμμ.. γιατί άραγε να χρειάζεται βελτίωση η γεύση ενός ψωμιού), όσο και την εμφάνιση, καθώς σαν ζάχαρη σε ένα βαθμό καραμελώνει και δίνει σκούρο καφέ χρώμα στην κρούστα του ψωμιού. Εάν ένα ψωμί δεν έχει βύνη, η κρούστα του είναι πολύ πιο ανοιχτόχρωμη.

Εξωτερικές Πηγές

  1. http://www.mavin.gr/content.php?id=7,9&version=gr
  2. http://www.eufic.org/article/el/artid/emulsifiers-food/
  3. http://www.unilever.gr/our-brands/detail/alitheia-gia-margarini/333525/
  4. http://usatoday30.usatoday.com/news/health/2009-07-26-trans-fat-unilever_N.htm
  5. http://www.bbc.co.uk/news/health-11075437
  6. http://180degreehealth.com/2010/01/david-brown-on-omega-6-fats
  7. http://prod.greece.carlsberggroup.com/theartofbrewing/beeringredients/Pages/%CE%92%CE%A5%CE%9D%CE%97%CE%9A%CE%A1%CE%99%CE%98%CE%91%CE%A1%CE%99%CE%9F%CE%A5.aspx
  8. http://www.healthiertalk.com/greatest-scam-medical-history-1385
  9. http://www.reuters.com/article/2010/08/29/us-heart-margarine-idUSTRE67S07W20100829
  10. http://en.wikipedia.org/wiki/Malt
  11. http://www.chemist.gr/2011/12/6511/
  12. http://www.thr1ve.me/blog/proof-you-can-still-eat-fat-and-be-skinny/16
  13. http://biobaxes.wordpress.com/2012/05/17/%CE%B4%CE%B9%CE%B1%CF%84%CF%81%CE%BF%CF%86%CE%AE-%CF%87%CF%89%CF%81%CE%AF%CF%82-%CE%B3%CE%BB%CE%BF%CF%85%CF%84%CE%AD%CE%BD%CE%B7-%CE%BA%CE%BF%CE%B9%CE%BB%CE%B9%CE%BF%CE%BA%CE%AC%CE%BA%CE%B7/
  14. http://skepsitrofikinisi.blogspot.gr/2011/02/blog-post_5069.html
  15. http://faghta-giagias.blogspot.com/2012/03/e.html
  16. http://www.health.com/health/gallery/0,,20509217_2,00.html
  17. http://www.joyfulaging.com/Bread.htm
  18. http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2008/01/02/margarines.aspx
  19. http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/12/07/why-is-butter-better.aspx
  20. http://answers.yahoo.com/question/index?qid=20081101154554AAuYwh8
  21. http://en.wikipedia.org/wiki/Talk%3AMargarine
  22. http://www.dailymail.co.uk/health/article-2274168/Swapping-butter-margarine-bad-health.html
  23. http://mentalfloss.com/article/25638/surprisingly-interesting-history-margarine
  24. http://en.wikipedia.org/wiki/Diglyceride
  25. http://en.wikipedia.org/wiki/Emulsifier#Emulsifiers
  26. http://www.imorganic.com/organiblog.php/?p=199
  27. http://www.dldewey.com/columns/monodyf.htm
  28. http://www.livestrong.com/article/445850-what-is-bad-about-mono-diglycerides/#ixzz2Lo3taALa
  29. http://www.gcsl.gr/media/trofima/117.pdf
  30. http://www.opengov.gr/ypoian/ac/?p=483
  31. http://kritonartos.gr/proionta-olikis-aleseos.html
  32. http://www.tovima.gr/science/article/?aid=409046
  33. http://www.thefreshloaf.com/node/22213/barley-malt
  34. http://en.wikipedia.org/wiki/Trans_fat
  35. http://lowfatcooking.about.com/od/faqs/f/hydrogenated.htm

 

Stratos Laspas
Ακολουθήστε!
Latest posts by Stratos Laspas (see all)